Miel en el diccionario iberoamericano de gastronomía

El Diccionario de Gastronomía es una iniciativa conjunta de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y de la editorial LID, respaldada por empresas del sector alimentario, que nos permite contemplar el mundo de la miel y de otros muchos alimentos desde otro punto de vista, el gastronómico.

Miel en el Diccionario Iberoamericano de Gastronomía

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MIEL en el diccionario de Gastronomía

Alimento que producen las abejas a partir del néctar de las flores, de secreciones de ciertas plantas o de animales que han ingerido savia. En el primer caso, las abejas liban los nectarios de las flores, permitiendo que la invertasa, una enzima que llevan en la saliva, transforme el néctar en miel.

Según su origen, la miel puede ser desde casi incolora a marrón oscura, y variar de consistencia líquida a pastosa. Se compone principalmente de glucosa y fructosa, pero también de minerales como fósforo y potasio.

Es un alimento calórico, pues 100g aportan 307kcal.

Su uso en cocina. Suele usarse como sustituto del azúcar, especialmente en la elaboración y en el aliño de postres como cuajada, dulce de leche, turrones, pasteles, bizcochos, caramelos, galletas o buñuelos, entre otros; también, para aliñar ensaladas, cocinar platos de carne.

Son populares las torrijas de miel en Semana Santa, y la miel también está presente de forma muy habitual y principal en los dulces árabes.

¿Cuál es el significado de la palabra ERAJE?

Miel virgen, sin refinar ni retirar restos de cera, cuerpos de abejas, etc. Es conveniente centrifugarla y retirar desechos antes de consumirla, aunque es igualmente buena.

La profesión de MELERO y los turrones

Turrón y miel son dos palabras, que afortunadamente van juntas. El diccionario nos presenta un gran número de entradas de la miel unidas al turrón.

En la industria turronera, el melero es el profesional responsable de cocer la miel en la mecánica para dar el punto de cocción idóneo a la matriz azucarada o edulcorada del turrón.

Se preocupa por dar el punto de cocción en las mecánicas y de que la cocida no se pase del punto de inversión en el boixet.

En las empresas pequeñas la misma persona hace de maestro turronero y melero.

En las fábricas grandes el maestro turronero supervisa a los meleros y arrematadores que son los que elaboran tanto el turrón de Alicante como el de Jijona.

Turrón y miel

Muestra del jarabe azucarado o edulcorado obtenido durante la cocción de mieles que el melero toma de su perola para comprobar su punto de cocción o consistencia.

La toma de dicha muestra se realiza con el alambre.

El operario coloca entre sus dedos índice y pulgar una pequeña cantidad, de modo que, al juntarlos y separarlos, se forma una hebra o hilo de jarabe que no se rompe, aunque se separen los dedos, lo que denota el estado de su consistencia.

Si la hebra no se rompe al estirar los dedos, el punto de cocción será el punto de hebra o hilo fuerte idóneo.

Si, por el contrario, no se ha llegado al estado de concentración del jarabe deseado, el melero continuará realizando pruebas hasta conseguir el resultado esperado.

QUESOS Y MARIDAJES CON LA MIEL

Bien sea porque combina estupendamente con la miel o por tener notas de miel cuando lo probamos, las palabras queso y miel maridan muy bien.

STILTON. Queso azul inglés elaborado con leche de vaca, amparado a nivel europeo por la denominación de origen protegida «Stilton».

Su corteza es dura y enmohecida y su pasta es desmenuzable, blanca o naranja, con vetas azules que se extienden hasta la corteza.

De sabor intenso y picante dulce, tiene notas a nueces, cuero y miel.

Es el queso azul inglés por excelencia, y se fabrica en forma de cilindro de 2 a 8kg. Admite las mismas recetas que otros quesos azules, como el roquefort. En los pubsingleses, se sirve con pan y cerveza bajo el nombre de Ploughmans luncho ‘comida del labrador’.

CEBREIRO. Queso gallego elaborado con leche de vaca, amparado por la denominación de origen protegida «Queixo do Cebreiro». Tiene una forma muy característica, redondo, alto y achatado en su parte superior. Apenas tiene corteza, y tanto corteza como pasta son de color blanco, untuosas y sin ojos. Su sabor es ácido con toques amargos que recuerdan al yogur natural. Se prepara en piezas de 1 a 2kg con forma de hongo o de gorro. Suele combinarse con miel o dulce de frutas.

MATÓ. Queso fresco catalán elaborado con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas. Es una pasta de color blanco intenso y brillante de textura blanda y cremosa, poco consistente. Al ser un queso fresco, su sabor es dulce, cítrico y herbáceo, con un punto agrio propio de estos quesos. Puede comercializarse en diferentes tamaños y formas, y es habitual su elaboración casera. Se le suele añadir miel, azúcar, anís o canela, y se sirve con frutas.

QUESO DE BURGOS. Queso burgalés elaborado con leche de vaca y oveja. No tiene corteza, su pasta es blanca, blanda y sin ojos. Su sabor es dulce, lechoso y con un punto salino y ácido. Posee una forma de cilindro y se fabrica en multitud de tamaños y pesos. Es común integrarlo en ensaladas, acompañarlo de miel y mermeladas o utilizarlo en la elaboración de postres, como cremas, mousses y flanes. Se produce en la provincia de Burgos.

Maridajes queso con miel

Apivegeterianismo

Sistema de alimentación vegetariano que incluye en su dieta el consumo de productos apícolas, como la miel y la jalea real.

Izarra

Licor, de origen vasco, elaborado con armagnac. Se macera durante 15 meses con diversas hierbas, frutos secos, azúcar y miel de acacia.

¿Qué significa el concepto SEMEJANZA A MIEL en el mundo del turrón?

Propiedad organoléptica del turrón de Jijona que valora el producto teniendo como referencia la percepción del sabor a miel.

Se trata de un parámetro bien considerado en los paneles de expertos, pero muy poco en los de consumidores, a pesar de ser una de las materias primas del turrón.

Hidromiel, Vinagre de miel y vinagre de hidromiel

La hidromiel o aguamiel es agua con miel o azúcar y a veces especias u otros productos aromáticos.

Según el contenido de azúcares no fermentados se clasifica en seco, semiseco o dulce; puede ser espumoso, si contiene CO2 desprendido en la fermentación, o gasificado, si se ha añadido artificialmente.

Por lo general contiene alcohol, producto de la fermentación de los azúcares. Se considera la bebida alcohólica más antigua.

El Vinagre de miel es el obtenido a partir de los azúcares de la miel por doble fermentación alcohólica y acética. Es de color ámbar, brillante y muy aromático, con ligeras notas dulces.

Con la primera fermentación alcohólica se transforman las soluciones de miel en agua de hidromiel, y con la segunda fermentación acética, en vinagre de miel.

Gran parte de los componentes de la miel pasan a la hidromiel y posteriormente al vinagre.

Se considera el primer vinagre utilizado por el hombre hace ya más de 5000 años, siendo un producto muy apreciado, sobre todo en el antiguo Egipto, por sus características extraordinarias.

Se le ha llamado vinagre de los antiguos egipcios. Una de las principales causas de la disminución del consumo es su precio elevado, debido al alto coste de la materia prima, frente a otros tipos de vinagres existentes en el mercado.

Ronmiel

Bebida espirituosa, de origen español, elaborada mediante la mezcla de ron, ya sea de jugo de caña o de melaza, azúcar, extractos vegetales y miel.

Su color oscila del dorado al caoba y tiene un sabor intenso y dulce. Su grado alcohólico máximo es de 30% vol.

Está amparado bajo la denominación de origen «Ronmiel de Canarias».

Ronmiel en el diccionario gastronómico

Concluimos este artículo, con la definición del término apicultor que en él aparece, que es el «encargado del cultivo y cría de abejas melíferas que busca su aprovechamiento y el de sus productos, mediante la ciencia y la tecnología.

Y como los diccionarios son algo abierto y dinámico, si tienes algún término que relacionado con la miel en gastronomia, házselo saber a los responsables del diccionario. diccionariodegastronomia.com

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