Hemos aprendido en la escuela que tenemos cinco sentidos, la mayor parte de ellos disponibles para disfrutar de una buena miel. ¡Aprovechémoslo!
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Unas notas sobre nuestros sentidos
Nuestros cinco sentidos son constantemente bombardeados por el mundo que nos rodea.
Las sensaciones físicas chocan con nuestra piel, las ondas electromagnéticas llevan las imágenes a nuestros ojos y las vibraciones del aire recrean sonidos en nuestros oídos.
Y las sustancias químicas activan respuestas que interpretamos como olores o sabores.
Todas estas sensaciones son transportadas por nuestro sistema nervioso, y serán interpretadas por nuestro cerebro, que las juntará para que tengamos una visión lo más completa posible y nos planteará una serie de preguntas: ¿hemos experimentado algo semejante antes? ¿nos ha gustado o no?
Es el análisis sensorial descriptivo es el más importante y que nos aporta más información sobre una miel.
Cata de mieles
Las fases de la percepción sensorial en el análisis descriptivo de la miel son, según Persano-Oddo et al., 1996; Piana et al., 2004:
Fase visual
Color y estado físico (es función del origen botánico y del envejecimiento del producto, influyendo en el color tanto el estado físico como el tipo de cristalización), limpieza, homogeneidad, deterioro, defectos (tanto en la elaboración como en la conservación).
Dicen que ver es creer. La vista es el más importante de nuestros sentidos. Cuando piensas en comer miel, lo primeros que ves es el tarro y la etiqueta.
Luego vas añadiendo detalles, como el color de la miel, si está líquida o no…
Y estas impresiones son las que crean nuestras expectativas.
Cata de mieles y el sentido de la vista. Fuente: Sala Carlsberg
Fase olfativa por vía directa o nasal
Intensidad, persistencia, descripción del olor, ausencia de defectos.
Nuestro sentido del olfato es nuestro el más poético.
Los olores viajan a través del sistema nervioso hasta el área más primitiva del cerebro, llamado sistema límbico, que es donde nuestros recuerdos se almacenan.
Por eso cuando describimos los olores que no sabemos identificar decimos que «nos recuerda a algo».
A veces, al oler una miel antes de tomarla, podemos tener una experiencia sensorial tan intensa como cuando la ponemos en boca.
Análisis sensorial de mieles. Olfato. Fuente: Sala Carlberg
Fase olfato-gustativa
Sabor o gusto (según autores, tenemos 4 o 5 sabores básicos que son el dulce, ácido, salado, amargo y metálico), intensidad, persistencia, descripción del aroma por vía olfativa indirecta o retronasal, retrogusto y ausencia de defectos.
Tanto en la fase olfativa directa (olor) como en la indirecta (aroma), se utilizan unos descriptores olfatogustativos y un vocabulario específico desarrollado para la miel (Bentabol, 2002; Galán-Soldevilla et al., 2005), basados en la “Rueda del olor y del aroma para la miel” , creada por Bruneau et al. en el año 2000 y modificada por la Comisión Internacional de la Miel (Piana et al., 2004).
El gusto es algo que crece en cada uno.
Con esto queremos decir que cada uno puede educar y desarrollar su paladar a lo largo del tiempo.
Tu lengua puede reconocer cinco sabores básico como el umami o metálico, el dulce, el salado, el amargo o el ácido y te puede ayudar a reconocer en la miel su acidez, dulzura, a veces el amargo o unas notas saladas.
El aroma lo forman las pequeñas partículas que se liberan en la lengua cuando tomamos la miel.
Van desde la boca subiendo hacia el tracto olfatorio a través de la «puerta trasera de la nariz».
Para experimentar el aroma de una miel toma una cucharadita del tarro, llévatela a la boca y déjala allí 30 segundos.
A medida que la miel va calentándose en nuestra boca, los aromas se liberan y son más fáciles de reconocer.
Cata de mieles fase olfativa y nasal. Fuente: Sala Carlsberg
Otras percepciones bucales
Pueden ser una sensación táctil (textura de la miel: fluidez, viscosidad, granulación, consistencia y característica de los cristales formados), sensación química (astringencia, picor, frescor) y sensación térmica.
Si eres catador de miel, en Mieladictos ponemos a tu disposición un listado donde puedes inscribirte y dar a conocer tus servicios. Listado de catadores de miel.
Para saber más:
Revista Acta/CL. Evaluación de la calidad y autenticidad de la miel. Pascual Maté, A.*; Fernández Muiño, M.A. y Sancho Ortiz, M.T
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