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Cultura miel. Curso cata mieles online

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miel

La miel en la cocina del restaurante Mugaritz

6 diciembre, 2012 Por Alberto Deja un comentario

Según la guía Michelin, otorgar dos estrellas a un restaurante significa que posee una cocina sobresaliente, que merece desviarse de la ruta para llegar hasta allí. Eso es lo que hemos hecho nosotros, acercarnos al equipo de Andoni Luis Aduriz para aprender cómo utilizan la miel en su cocina.

Nos surgen muchas dudas  preparando este artículo.

Además de la miel, ¿utilizan polen, jalea o própolis en esos platos que salen de su cocina?

¿Sólo sirve la miel para los postres?

¿Les vale cualquier tipo de miel?

¿La miel compite con otros edulcorantes para endulzar en Mugaritz?

¿ Cómo encaja la miel  dentro de la filosofía Mugaritz?

¿ Tendrán  abejas en la huerta del restaurante?

Restaurante Mugaritz y la miel
Restaurante Mugaritz y la miel

Preguntando a Javier Vergara de Mugaritz

Para ayudarnos con nuestras dudas, nos aprovechamos de la generosidad del cocinero Javier Vergara, de los fogones del restaurante Mugaritz y le preguntamos por todo lo anterior. Este es el resumen de lo que nos ha contado.

Como endulzante, la miel tiene muchos competidores, como las glucosas,  el polvo de estevia e infinidad de azúcares, que son elegidos en función del que mejor  «encaje» en el conjunto.

Pero, por supuesto, la miel está presente en su despensa, aunque no siempre en su formato tradicional.

Por ejemplo, en su cocina se elabora un plato con guindillas salteadas, muy pequeñas y que proceden de su huerto, que son espolvoreadas con miel liofilizada (en polvo).

También saben  jugar al despiste con nosotros los cocineros del Mugaritz.

Reduciendo un consomé de pato, consiguen imitar la textura de la miel en alguno de sus platos con foie.

Hasta que uno no lo prueba no se da cuenta de que no es realmente miel, que no tiene el mismo dulzor.

Adquieren la  miel en panales procedente de los apicultores del entorno; principalmente  de la flor de  acacia, que es el néctar preferido por las abejas en su zona, aunque también nos cuenta Javier, que en su tan querida huerta situada junto al restaurante, observan las visitas de las abejas de los apicultores cercanos.

Y lo que nos gusta a los Mieladictos son esas pinzas especiales para «coger» la miel.

Están hechas de madera de haya por un artesano local, llamado Pedro, que lleva muchos años colaborando con el restaurante.

Apretando las pinzas de madera, se atrapa el trozo de panal de miel, el cual acompaña a una carne de ternera de leche y unos madroños impregnados en vinagre.

Finalizamos  este artículo, con el mejor sabor de boca: un  par de platos «con miel» del  restaurante Mugaritz y unos consejos de Javier Vergara para preparar su vinagre de miel.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.

Según leemos, esta pastilla simboliza la integración del mundo de la cosmética con el de la gastronomía.

«En los  los champús hay cada vez más ingredientes relacionados con los alimentos, tales como la miel, la avena o la manzana», afirma Andoni Luis Aduriz.

Ha propuesto un plato a base de leche de avena y arroz con un agregado de gelatina y moldeado como un jabón.

Ha subrayado que para crear las pompas, que no estallan inmediatamente y saben a miel, Mugaritz ha estado trabajando durante un año con un ingeniero.

Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Fuente: Mugaritz

Vinagre de miel del restaurante Mugaritz

«Con una madre de vinagre de sidra de 1 kg y más o menos 15 litros de sidra, se deja fermentar 4 meses y tras ese periodo se agrega 1 litro de vodka más 1 kilogramo  de miel. Dejamos un mes más de fermentación y sabes que está listo cuando ya no tiene alcohol…..ahora lo estamos usando para aliñar un plato con rabanitos frescos e hígado de pato asado».

Quien es quién en el mundo de las estrellas Michelin

Desde 1900 Michelin está dando guerra con esta guía gastronómica, que empezó siendo un manual para ayudar a los conductores franceses, con consejos sobre mecánica, mantenimiento y dónde alojarse o comer.

Como lo que se regala no se valora por algunos, la guía se cobra. El tema de las estrellas nació en los años 50 del siglo XX, para comunicar la calidad de los restaurantes.

También aparecen en la guía Michelin otras casas de comidas y  establecimientos de buena calidad, sin «estrellas» y para todo tipo de bolsillo.

Aspectos para otorgar estrellas Michelin

Se valora la calidad de los productos, el maridaje, la creatividad, la relación calidad-precio y la regularidad en las  comida y cenas a lo largo del año.

Las estrellas se dan al establecimiento, no al cocinero.

Inspectores de la Guía Michelin

Jóvenes y mayores, con formación en escuelas de hostelería y un mínimo de 5 años de experiencia en el sector.

Formación de 2 años y luego empiezan acompañados por otros inspectores.

Los criterios de la guía  son refrescados a los inspectores con regularidad y se les actualiza en gastronomía internacional.

Los inspectores son locales en cada país, con una colaboración muy intensa con sus compañeros de otros países. 1000 informes al año, 200 pruebas de mesa anuales, sus visitas son  anónimas y los inspectores pagan su facturas.

Publicado en: Apicultura, Artículos propios, Gastromiel, Mieles con estrellas Etiquetado como: aduriz, gastronomía, grandes chefs, miel, miel en la cocina de grandes restaurantes, mugaritz, Mugaritz cocinero, recetas, restaurantes con miel

La sensualidad de la miel

26 noviembre, 2012 Por Alberto 2 comentarios

Nos puso sobre la pista de este artículo el cantante Luis Miguel, cuando afirma en su canción » Ella es así» :

Ella es así con sus labios carmesí,

la mujer más bella del lugar,

ella es así,  va adueñándose de ti

con la miel de su sensualidad.

Según el diccionario, lo sensual es lo relativo o perteneciente a las sensaciones de los sentidos. Un segundo significado para sensual es  lo que se dice de los gustos y deleites de los sentidos, de las cosas que los incitan o satisfacen y de las personas aficionadas a ellos. Y la última acepción de sensual es, perteneciente o relativo al deseo sexual.

Una buena manera de entender la sensualidad de la miel, es  cuando vemos a Mónica Bellucci fotografiada por Fabrizio Ferri, en unas instantáneas que realizó para  la revista Esquire. La untó con miel para  poder cubrir después partes de su cuerpo con caviar.

Monica Belluci Miel
Monica Belluci Miel

Sin duda, además de buena actriz, la italiana es un conocido icono sexual. Mónica Bellucci explica su concepto sensualidad  en una entrevista: “La sensualidad es un fenómeno interno. Una mujer baja o rellena puede ser extremadamente atractiva delante de la pantalla. La sensualidad no es una cuestión de centímetros. Es una  manera de ser, un estado de ánimo”.

Está extendida la creencia de que la miel estimula, incluso deleita los sentidos en algunas personas, haciéndoles disfrutar. Si hablamos del deseo sexual, puede ayudar a mejorarlo, y algún ejemplo tenemos de ello.

En su libro Séxtasis Caroline Aldred nos hace saber que tanto aceites como alimentos pueden ser un buen complemento  durante los éxtasis del amor, y nos da un ejemplo: «utiliza un pincel limpio, suave y ancho para pintar el cuerpo de tu amante con algún material comestible». ¿Por qué no un poco de miel?

Y el socorrido libro para estos temas, el Kamasutra, también menciona la miel. Dentro del capítulo dedicado a las medicinas tónicas o vigorizantes, mezcla miel con otros componentes para diferentes objetivos. Ungiendo el pene junto con manzana de espino, pimienta y miel, se consigue presumiblemente dominar a la mujer en la relación sexual. Para conseguir ser deseado por los demás, mezcla la miel con la mantequilla india y polvo de loto azul. Ya no hemos querido saber más.

Kim Bassinger escenas con miel
Kim Bassinger escenas con miel

En la película Nueve semanas y media (1986), Kim Basinger prueba el champán y la miel, semidesnuda sobre los azulejos de la cocina. Mickey Rourke,  comienza a darle en la boca una aceituna, luego una cereza, fresas, gelatina (¡vaya mezcla!) y luego le unta miel sobre los labios para acabar untándole todo el cuerpo. Casi todos opinamos que se pasa un poquito con la cantidad de miel que vierte sobre el cuerpo.

Lo que parece tan sensual sobre el cuerpo de una mujer, no es muy habitual en el sexo contrario. ¿cuándo veremos a algún icono masculino untado con miel?

Y por si quedara alguna duda de la relación miel-sensualidad, un amable lector no ha enviado estas fotos de un club de Guadalajara (España), donde se nos presenta una sexy abejita…Un muy buen trabajo de decoración.

La sensualidad de la miel
La sensualidad de la miel

Para saber más:

–Séxtasis: placer y sensualidad sin límites, de Caroline Aldred. (2004)

-El kamasutra.

Publicado en: Apicultura, Artículos propios, Cine, Fotografía Etiquetado como: Bellucci, fabrizio ferri, kamasutra, miel, sensualidad, sensualidad en el cine, sensualidad fotos, sensualidad imágenes

Los Magos hacen magia

9 noviembre, 2012 Por Alberto 2 comentarios

Lo que voy a contar, no sé a punto fijo cuándo sucedió, pero de su contexto se puede deducir que debió ser allá por los tiempos de Augusto, romano, y gran señor del mundo conocido.

Omil vivía en una casa cualquiera, en un calle como todas, y tenía un corazón tan grande como todo el pueblo. Era pequeño, se podía pensar que había nacido en cuarto menguante.

-Omil, dijo Anaí, que era su padre, esta noche tendrás que dormir con las ovejas. Coge el zurrón. No te duermas, pués el lobo anda por los alrededores.

-No se preocupe padre, respondió Omil.

La familia de Omil, era una más del pueblo, o un poco menos. Tenían por toda riqueza un rebaño de ovejas muy fácil de contar, solo tenían 17 ovejas. Esto era lo que tenían y era de lo que vivían.

-Vamos,Piti. Así se llamaba su perro.

Dicen que los animales se parecen un poco a sus dueños. Los ojos brillantes del perro eran dos breves intensidades de sentimientos nobles, tanto del perro como de Omil.

El camino que lleva al aprisco es intrincado. La noche iba entrando y la luna se inflamaba allá a los lejos y se adornaba con collar de estrellas.

Omil y Piti se han cansado. Omil no vio la estrella que titilaba en el firmamento. Duermen.

Pasaron las horas y la noche se tornó rojiza en uno de sus extremos, avisando del amanecer. Omil agradeció el fin del frío  y la huída de la oscuridad.

Piti ladra. Ha oído un no sé qué, que se acerca cada vez más. Ante la insistencia de los ladridos, Omil cuenta las ovejas sin saber el motivo de tal desazón. Sí, el perro tenía razón.

Por la ladera pelada del monte, un grupo numeroso de gente avanza lentamente. A la grupa de poderosos camellos debe venir gente muy importante. La varidad de colores en sus trajes le recuerda el arco iris. El perro ya se ha callado. No traen armas, lo que tranquiliza a Omil.

El que venía al frente de la caravana, se adelanta, y tras breve saludo, le dice:

– Jovencito, no sabría indicarnos un pozo para que nuestros camellos  pudieran saciar su sed, pues venimos de muy lejos.

Omil, echó una ojeada a sus ovejas y viendo que todo estaba en orden les invitó a seguirle. No muy lejos había un pequeño oasis donde todos podrían saciar su sed y descansar si así lo deseaban y así lo hicieron.

Descargaron parte de su equipaje y montaron en un santiamén las tiendas. A Omil las órbitas de sus ojos se le quedaron pequeñas. Nunca había visto tanto lujo. En pocos instantes reinaba un silencio total en el campamento.

Naza y Lafita se quedaron de vigilancia. Los demás dormían. La estrella que los había guiado estaba fija, los miraba. Omil no podía dormir.

Pronto entablaron los tres una conversación, o más bien, una indagación. Querían saber por qué estaban allí.

Omil lo tiene fácil. Es el pastor y allí están sus ovejitas.

– ¿De dónde venís vosotros?

-Hemos abandonado nuestros países, siguiendo una estrella, que según dicen nuestros reyes, nos llevará  al pueblo donde nació el rey David y ahora habrá nacido ya el Niño que salvará al mundo.

Omil no dijo nada. Lo que pensaba se lo guardó muy adentro y volvió a preguntar.

-Y, ¿qué hareís cuando lo encontreís?

-Mira, jovencito, nuestros reyes son unas personas muy buenas y muy sabias, algunos les llaman hasta magos, y una vez que hayamos encontrado a ese Niño, le ofreceremos regalos en señal de acatamiento. No olvides lo que te hemos dicho, ese Niño será el rey de todo el mundo.

-Ah, pues yo también quiero conocerle. ¿Podré ir con vosotros?

– Nosotros no podemos decirte nada. Serán nuestros señores  los que te darán la respuesta.

En el campamento se olía el silencio. Todos dormían.

– ¿Por qué  dormís durante el día y no por la noche?

– Durante la noche tenemos que seguir la estrella , ella es nuestra luz y señal, dijo Naza.

– Oye, Lafita, me has dicho que esos señores eran magos, ¿es verdad?

-Mira, Omil, ellos son los más sabios de todos los sabios. Ellos hacen cosas que nosotros no sabemos ni entendemos, parecen de magia.

Omil se calla. Omil está dando vueltas a una idea. El tiempo ha huído y en el campamento se oye un rebullir que va en aumento. El rey más sabio de todos los sabios ha salido ya de su tienda. Le llama.

-Me han dicho que quieres ir con nosotros y nos ha parecido muy bien; pero, ¿te has olvidado que tienes un  pequeño rebaño?

-No, señor, pero cuando pase por el pueblo le diré a mi padre que voy a buscar al rey que acaba de nacer y que me pondrá a su servicio  y el dinero que gane se lo mandaré a la familia. A mí padre no le parecerá muy mal, pués somos muy pobres.

Al rey más sabio de los sabios, Melchor, no le pareció mal la idea. A la conversación se habían unido Gaspar y Baltasar.

Aquella mañana todos tenían prisa. El fin de aquel largo viaje estaba cerca. La estrella que les guiaba, allí estaba, no había desaparecido.

-Oye, Omil, ¿ese pueblecito que se ve al fondo del valle, cómo se llama?.

-Señor, ese pueblo se llama Belén, el pueblo donde nació un pastorcillo que luego sería rey y su nombre David.

Al oir tal nombre el revuelo que se armó fue grande. Todo eran voces. Todo eran órdenes. Todo encajaba. La profecía se iba a cumplir. «En Belén de Judá, nacerá una estrella».

La caravana se puso en marcha. Omil era el guía y al llegar al pueblo fue a ver a sus padres y a decirles su intención. No le pusieron ninguna dificultad. Cogió un tarro de miel y se unió a la caravana. La estrella que se había puesto en movimiento, descendía lentamente hasta pararse a las afueras del pueblo, sobre una casucha que en algún tiempo fue establo de animales. Una tenue luz alumbrababa  aquellas cuatro paredes y uan fuerza misteriosa les empujaba hacia dentro. Se compusieron un poco sus trajes y barbas y entraron.

Los Magos hacen magia
Los Magos hacen magia

-Omil, tú primero, le dijo Melchor. Quizás les conozcas.

La vergüenza tomó posesión de su cara. Un traspiés estuvo a punto de tirar su ilusión por los suelos.

¿Que si fueron bien recibidos? Conociendo a los personajes que había allí dentro, se da por supuesto.

Tras breve charla de presentación, llegó el momento de entregar los presentes que de tan lejos habían traído.

-Tú primero, Omil, le dijo Melchor.

-Yo…yo..había traído un poco de miel en un tarro. Omil buscó, rebuscó dentro de su zurrón. Allí no había nada. Volvió a meter la mano y…el tarro de miel se había convertido en un cofre de oro, lleno de monedas de oro.

-¡Esto no es mío! ¡Yo no lo he robado! Yo tenía una jarrita de miel.

-Omil, tu sabes que nosotros somos reyes y también magos. Tu bondad nos ha cautivado a todos. Y que el Niño que está en la cuna haga realidad todos tus deseos.

Todos fueron entregando sus presentes al que había de ser el Rey de reyes.

Omil, que era pequeño, que había nacido cuando la luna está en cuarto menguante, no sabía donde meterse. Una lluvia de regalos cayó sobre él. Ya no sería nunca más pobre. Sus padres no serían ya pobres.

Publicado en: Apicultura, Literatura, Relatos Etiquetado como: cuento de navidad, miel, reyes magos

Buen diseño gráfico con miel y abejas

14 octubre, 2012 Por Alberto Deja un comentario

En este artículo vamos a hablar de cosas bien hechas: la feria de productos ecológicos Ecocultura, que cada año se celebra en el mes de Octubre en Zamora y de Jorge Martinde, el creador de la imagen de esta feria.

Según afirma Jorge Martinde en su página web , «un diseño no es mejor por ser más caro, ni tampoco por haberse realizado por un equipo surtido y numeroso en una gran ciudad. Un buen trabajo requiere tiempo, el tiempo pone todo en su sitio».

Pues estamos de acuerdo. Y preguntándole por la historia y el trabajo detrás del cartel de Ecocultura para este año, nos dice:

«Ecocultura nació el año 2004 de mano de la Diputación de Zamora. Fueron muchas las reuniones necesarias para inventar esta PRIMERA FERIA, que para aquel entonces era un acontecimiento novedoso. Resultó un proceso estresante y enriquecedor diseñar un evento tan extenso desde el primer hasta el último detalle».

Diseño con miel y abejas
Diseño con miel y abejas

El caracol nació directamente desde mis recuerdos de la niñez, fue mi compañero de juegos durante esos años, más tranquilos y sanos. Además el caracol resultaba una imagen muy apropiada para definir el concepto ecológico, donde todo requiere su tiempo. Pero el caracol por si solo no era suficientemente representativo, necesitaba fusionarlo con un elemento ecológico. Decidí entonces sustituir su concha por otra casa más representativa y comestible. El primer alimento «ecológico» que comí era un tomate (todavía recuerdo aquella riquísima ensalada) por eso el primer eco-caracol portaba un tomate.
Como la primera edición fue un éxito, se decidió que en las siguientes se mantendría el protagonista pero cambiando el alimento portado, para así crear monográficos anuales sobre diferentes productos. De aquí surgió el logotipo general de la feria, un caracol que carga la “e” de Ecocultura.
Y nueve años después le tocó la vez a la miel, un producto presente en la feria desde el principio. Como en la anterior edición el caracol ya había portado una vasija me pareció demasiado reiterativo utilizar otra, y como la carga del caracol debe ser ovoide, utilicé ese utensilio «sirvemiel» de madera que tantas veces he visto en anuncios.

Para realizar el fondo hablamos con el museo etnográfico donde guardan unos fantásticos ejemplares de colmenas árbol, hice unas cuantas fotos de ellas, y también de unos campos floridos.

El resto… unas horas de retoque fotográfico…Y ya está, Ecocultura 2012.

Espero que os guste.

Un resultado magnífico, en nuestra opinión.

Miel en Ecocultura por Martinde
Miel en Ecocultura por Martinde

Publicado en: Apicultura, Arte, Artículos propios Etiquetado como: abejas, diseño, ecocultura, ecológico, miel, zamora

Miel en la «Triaca Magna», la panacea universal

29 septiembre, 2012 Por Alberto Deja un comentario

Cuando en la novela «El hereje» de Miguel Delibes,  el médico que atiende a la mujer de Bernardo Salcedo, pide que le traigan la carísima triaca magna, un preparado milagroso que incluye entre sus ingredientes la miel, el autor nos hace entender que es el único y último  remedio que podría evitar la muerte de esta señora en el Valladolid del siglo XVI. Al fallar la purga, las cauterizaciones o la sangría, pocas más soluciones había.

Triaca Magna con miel
Miel en la «Triaca Magna», la panacea universal

Según los escritos, fue un médico griego del siglo I d.C., Andrómaco, el que añadió el veneno de víbora a un preparado que ya se utilizaba desde el siglo II a.C «para casi todo», y pasó de ser un antídoto para los venenos, a una panacea.  El origen de la palabra triaca está relacionada con la palabra griega «contraveno». Mezclaba entre sus componentes el origen animal, vegetal y mineral.

Galeno, entre otros, citó una fórmula para preparar la triaca magna, que alcanza su máximo esplendor y utilización en los siglos XVI, XVII y XVIII. Aunque ya se ha demostrado su nula ayuda frente a las enfermedades, en aquel entonces era un último recurso que se ofrecía a las personas ya desahuciadas. Siempre se podía pensar que su falta de eficacia era debida a unos componentes adulterados o a una mala preparación. Y para apoyar su fama, la mayor parte de la literatura de la época no tenía dudas de su poder curativo.

El alto coste le daba también prestigio. Árabes y cristianos de esos siglos también  sucumbieron a su fama. Es lógico, no había enfermedad que no fuera remediada por la triaca. El verdadero componente que funcionaba era el opio. Existía una ceremonia de preparación, que implicaba hasta a la autoridades civiles. La República Veneciana se benefició económicamente  de ello.

–Tipos de mieles utilizadas en la preparación de la triaca. La miel de calidad superior junto al mejor vino  eran utilizados al final de la preparación para mezclar los ingredientes y producir la fermentación.

Se afirmaba que la miel era semejante al rocío, intentando asemejar  la miel a una sustancia pura como el éter, algo ofrecido por el cielo, algo que no fuera terrenal. Tales afirmaciones sobre la miel ayudaban a impulsar el carácter sagrado y mágico de la triaca. Aunque la verdad es que sólo ejerce una acción edulcorante entre el resto de ingredientes.

Ciertas recetas de preparación insisten en la utilización de miel de saúco (Sambucus nigra) y miel superior. El saúco ofrece una serie de propiedades depurativas, diuréticas y antiinflamatorias, que podrían pasar al néctar libado por las abejas.

Como curiosidad, al menos hasta el siglo XVI, la miel tomada en caliente con aceite rosado se consideraba un magnífico antiveneno.

Para saber más:

-La triaca magna. Discurso del Excm. Sr. D. Francisco Javier Puerto Sarmiento.ISBN: 978-84-936890-1-8

Publicado en: Apicultura, Artículos propios, Historia Etiquetado como: miel, miel de calidad superior, miel de la mejor, miel superior, triaca magna

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