Jose Ziaurriz es un experimentado apicultor que cuenta con la certificación orgánica, la kosher y la halal (en trámite) para sus mieles argentinas, que comercializa a través de su empresa Miel Elkargune.
Creemos que es una persona muy válida para hacernos comprender qué significado tienen los sellos que logró después de varios años de duro trabajo y los trámites que hay que realizar para poder etiquetar una miel como orgánica, kosher o halal.
–Jose, ¿cómo surgió tu relación con las abejas y quiénes formáis parte de Elkargune?
Hace ya 20 años que soy apicultor y 6 años que puedo de decir que vivo de la producción apícola, contamos con 550 colmenas orgánicas y 600 en producción convencional en un total de 10 campos y también un predio de 33 hectáreas destinado a cría de reinas y formación de núcleos en donde se encuentra el galpón con la sala de extracción de miel y la fraccionadora que está en etapa de habilitación de transito nacional, para posteriormente poder exportar miel fraccionada.
Trabajo con un empleado permanente y alguno temporario en momento de la cosecha de miel, los apiarios están ubicados dentro de los 90 km de radio de Victorica La Pampa.
-¿Qué tipo de mieles recogen tus colmenas?
La miel orgánica es muy blanca, de menos de 15 mm en la escala Pfund y un sabor intenso de consistencia untable.
Su origen es de monte de caldén autóctono (Prosopis caldenia), de la provincia de la Pampa argentina. Cristaliza muy rápido.
Y la miel convencional es también clara pero no tanto, es más líquida y de sabor aromático. Origen pradera y monte de algunos tipos de alfalfa y vicoas.
Primeros pasos: la certificación orgánica
–¿Qué os motivó a comenzar con la certificación orgánica, Kosher y Halal?
Hace ya dos años que en un concurso de calidad de miel, obtuve el primer puesto como mejor miel clara y la verdad que esa calidad no es reconocida por los exportadores ya que tiene la misma cotización que otras mieles, ya venía transitando la etapa de orgánico en transición y el premio fue concreción de lo que yo pensaba en cuanto a la calidad de miel, y no lograba ese sobreprecio de calidad que poseía la miel.
Posteriormente terminé la etapa de transición y también la construcción de la sala de extracción ya que para cerrar el ciclo como producto orgánico es contar con la sala de extracción certificada, se certifican las colmenas, los campos, la miel y la sala de extracción.
Comenzar con la certificación miel Kosher y miel Halal
En el 2019 fue que me contacté con un rabino que me asesoró para también certificar no solo la miel orgánica sino también la miel convencional como Kosher.
Estoy en etapa de auditoría y esperamos posteriormente obtener la habilitación de planta con una de las dos empresas autorizadas para certificar la miel Halal que está destinado al mercado musulmán.
-¿Puedes contarnos los requisitos y plazos para las diferentes certificaciones: orgánica, kosher y halal?
Productivamente los requisitos para certificar miel orgánica son poseer los apiarios en una zona silvestre o zonas de cultivos orgánicos, para garantizar que la zona de libación esté libre de contaminantes, los cajones no tienen que estar pintados, hay que utilizar cera sin parafina y de producción propia, realizar tratamientos sanitarios con productos habilitados para producciones orgánicas y un montón más de otras reglamentaciones .
Para lograr la certificación para ingresar a la Unión Europea son dos años en transición y recién el tercer año se puede vender la miel como orgánica.
Es un gran paso a favor tener la certificación orgánica para solicitar otras certificaciones ya que se sobreentiende que un productor orgánico ya está bajo seguimiento y cuenta con todos los requerimiento productivos para alcanzar cualquier sello religioso.
Requisitos para certificar la miel como Kosher
En cuanto a los requisitos para certificar miel Kosher son:
Proveer al rabino certificador un listado de las materias que se usan, qué contenedores o barriles se usan, su origen e ingredientes, recibir al rabino para inspeccionar que es así, y dar luz verde para que el rabino o su inspector puedan inspeccionar cuando quieran sin previo aviso, así mismo enviar muestras a laboratorios para analizar si contiene algún agregado.
Requisitos para certificar la miel como Halal
La Certificación Halal observa que no se incorporen ingredientes o aditivos que puedan ser prohibidas para un musulmán, como así también verifica los procesos de recolección, equipos o utensilios utilizados para el llenado de tambores, limpieza de los mismos y traslado desde el lugar de extracción hasta el establecimiento de acopio, entre otras cosas.
–¿En qué países hay más apicultores y empresas con el certificado kosher para la miel?
Kosher en Israel, USA, Canadá entre otros.
-¿De qué manera podemos saber si un tarro de miel identificado como kosher, orgánico o halal es auténtico?
Por los sellos de las distintas certificadoras que posee cada frasco de miel y los certificados que emite cada una de ellas que acreditan que ese producto está producido de acuerdo a determinados protocolos.
–¿Cómo es el circuito de distribución de una miel Kosher ? ¿En qué tiendas puede ser adquirida? ¿Es un mercado que crece cada año?
Es un mercado en crecimiento permanente y aceptado por Halal (la comunidad musulmana ) cuando no tienen su certificado.
Particularmente yo no estoy exportando directamente, a mí me compra un exportador el cual retira de mi deposito la miel y los certificados que acreditan que ese tambor es de miel orgánica, Kosher y en un futuro también Halal, ese exportador tiene sus compradores que reciben la miel y los certificados para posteriormente comercializarla.
Estoy en etapa de habilitaciones de la sala de fraccionamiento de miel para en un futuro llegar en forma directa a toda la comunidad europea.
En el caso de Halal, la idea es apuntar al mercado Externo, Medio Oriente y Sudeste Asiático, como así también puede ser Europa con gran población musulmana.
-¿Conoces con qué otros alimentos se combina la miel en la cocina judía?
Es variada, puede ser con pan que se hace para las fiestas llamado Jala, o untado a pan desde el comienzo del calendario judío, y postres de origen Judeo Sefardí.
La biblia es representada como miel, a un joven judío apenas cumple tres años se les muestra las letras hebreas cubiertas con miel y las lame, esta costumbre es para que aprenda que la biblia es dulce como miel.
Agradecer a Jose de Miel Elkargune y a todo su equipo su ayuda para que todos entendamos mejor lo que es una miel kosher.
Puedes contactar con ellos a través de todos estos canales.
