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Cultura miel. Curso cata mieles online

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miel en la cocina de grandes restaurantes

Abejas y miel en la cocina de La Botica de Matapozuelos

27 febrero, 2014 Por mielesdelrudron 1 comentario

¿Por qué no mirar con ojos nuevos lo que siempre ha estado ahí?

La familia De La Cruz ( Miguel Ángel, el jefe de cocina, junto a Teodoro, su padre y Alberto, su hermano) ha hecho nacer platos a partir de la piña albar y de sus exquisitos piñones, de los hongos, de las flores y de las hierbas del entorno, pero también de la miel, del polen de abeja y del hidromiel.

A lo que hacen en La Botica de Matapozuelos algunos lo llaman cocina cercana, de producto. Es respetuosa con su entorno y cuenta con los agricultores locales.

Familia De la Cruz
Familia De la Cruz. Restaurante La Botica de Matapozuelos

Como hemos leído que Miguel Ángel es un chef de «mente inquieta» y que rebusca  entre la tierra y el bosque  todo aquello que puede cocinar en «La Botica», le hemos preguntado por su relación con las abejas y los productos apícolas.

– Dentro del paisaje que te rodea, ¿están incluidas las abejas?

Si, en nuestra comarca existen varios lugares dedicados a la apicultura.

-¿Colaboras, como haces con  las  plantas medicinales, con algún apicultor local?

En nuestro caso, los productos que ofrecen las abejas, los conseguimos a través de un familiar de mi padre, que se localiza en un pueblo segoviano, Moral de Hornuez.

Cuando visitamos el pueblo, siempre tenemos un rato para compartirlo con él, y aprender cosas acerca de este mundo tan especial, el de las abejas.

– Productos de la colmena en tus menús de temporada. Helado de polen de abeja o  Capuchino de morcilla de Matapozuelos con espuma de pan y polen de abeja con miel y piñones .¿Cuánto trabajo y pruebas supone?

En ocasiones definir una elaboración y estar plenamente satisfecho del resultado es costoso, y necesitamos probar varias opciones antes de incluirlo en nuestros menús, otras veces las cosas surgen de manera espontanea y ofrecen buenas soluciones.

Helado de polen de abeja. Restaurante la Botica (Valladolid)
Helado de polen de abeja.La Botica de Matapozuelos. Miel y polen de abeja.

– En el libro «El cocinero recolector y las plantas silvestres», que has realizado junto a los zamoranos Augusto Krause y Ana María González-Garzo, grandes conocedores de las plantas silvestres, nos ha sorprendido la «Leche de oveja cuajada con amor de hortelano, polen, hidromiel, nueces, flores, hojas de trébol y helado de calabaza». ¿Qué aporta el hidromiel a esta combinación?

El hidromiel, aparte de su uso estrictamente medicinal (era uno de los jarabes más utilizados en la antigüedad), aporta las características notas dulces de este plato  y combina a la perfección con los lácteos y frutos secos.

– Hemos leído que otro de tus proyectos son las infusiones y tés «solares». ¿Se pueden combinar con un poco de miel?

Sí, de hecho la manera más natural de aportar dulzor a las infusiones es con una buena cucharada de miel.

-¿Ves posible combinar piña albar o piñones con algún producto de la colmena?

Por supuesto, la miel tiene la capacidad además de dar, de recibir muchos aromas. Utilizando algunas hierbas y en este caso las piñas, podemos aportar cualidades interesantes a la miel.

-En tus estancias fuera de España o en la participación en las ferias culinarias, ¿has podido detectar entre tus colegas de profesión interés por los productos de la colmena?

La naturalidad y el proceso de obtención de estos productos los hace únicos. Somos muchos los cocineros que valoramos cada vez más los productos que ofrece la naturaleza.

Para disfrutar de la cocina de la familia De la Cruz, aquí os dejamos un enlace a su página. Restaurante La botica de Matapozuelos. Y no nos olvidamos de agradecer a Miguel Ángel que nos hiciera un «hueco» para responder a nuestras preguntas.

Capuchino de morcilla con piñones, polen de abeja y miel
Capuchino de morcilla con piñones, polen de abeja y miel

Publicado en: Apicultura, Gastromiel Etiquetado como: cocina con hidromiel, cocina con miel, cocina con polen de abeja, Matapozuelos, miel en la cocina de grandes restaurantes, polen de abeja, restaurante con estrella michelin, Restaurante La Botica, Restaurantes con estrellas michelin, restaurantes con miel

La miel en la cocina del restaurante Mugaritz

6 diciembre, 2012 Por Alberto Deja un comentario

Según la guía Michelin, otorgar dos estrellas a un restaurante significa que posee una cocina sobresaliente, que merece desviarse de la ruta para llegar hasta allí. Eso es lo que hemos hecho nosotros, acercarnos al equipo de Andoni Luis Aduriz para aprender cómo utilizan la miel en su cocina.

Nos surgen muchas dudas  preparando este artículo.

Además de la miel, ¿utilizan polen, jalea o própolis en esos platos que salen de su cocina?

¿Sólo sirve la miel para los postres?

¿Les vale cualquier tipo de miel?

¿La miel compite con otros edulcorantes para endulzar en Mugaritz?

¿ Cómo encaja la miel  dentro de la filosofía Mugaritz?

¿ Tendrán  abejas en la huerta del restaurante?

Restaurante Mugaritz y la miel
Restaurante Mugaritz y la miel

Preguntando a Javier Vergara de Mugaritz

Para ayudarnos con nuestras dudas, nos aprovechamos de la generosidad del cocinero Javier Vergara, de los fogones del restaurante Mugaritz y le preguntamos por todo lo anterior. Este es el resumen de lo que nos ha contado.

Como endulzante, la miel tiene muchos competidores, como las glucosas,  el polvo de estevia e infinidad de azúcares, que son elegidos en función del que mejor  «encaje» en el conjunto.

Pero, por supuesto, la miel está presente en su despensa, aunque no siempre en su formato tradicional.

Por ejemplo, en su cocina se elabora un plato con guindillas salteadas, muy pequeñas y que proceden de su huerto, que son espolvoreadas con miel liofilizada (en polvo).

También saben  jugar al despiste con nosotros los cocineros del Mugaritz.

Reduciendo un consomé de pato, consiguen imitar la textura de la miel en alguno de sus platos con foie.

Hasta que uno no lo prueba no se da cuenta de que no es realmente miel, que no tiene el mismo dulzor.

Adquieren la  miel en panales procedente de los apicultores del entorno; principalmente  de la flor de  acacia, que es el néctar preferido por las abejas en su zona, aunque también nos cuenta Javier, que en su tan querida huerta situada junto al restaurante, observan las visitas de las abejas de los apicultores cercanos.

Y lo que nos gusta a los Mieladictos son esas pinzas especiales para «coger» la miel.

Están hechas de madera de haya por un artesano local, llamado Pedro, que lleva muchos años colaborando con el restaurante.

Apretando las pinzas de madera, se atrapa el trozo de panal de miel, el cual acompaña a una carne de ternera de leche y unos madroños impregnados en vinagre.

Finalizamos  este artículo, con el mejor sabor de boca: un  par de platos «con miel» del  restaurante Mugaritz y unos consejos de Javier Vergara para preparar su vinagre de miel.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.

Según leemos, esta pastilla simboliza la integración del mundo de la cosmética con el de la gastronomía.

«En los  los champús hay cada vez más ingredientes relacionados con los alimentos, tales como la miel, la avena o la manzana», afirma Andoni Luis Aduriz.

Ha propuesto un plato a base de leche de avena y arroz con un agregado de gelatina y moldeado como un jabón.

Ha subrayado que para crear las pompas, que no estallan inmediatamente y saben a miel, Mugaritz ha estado trabajando durante un año con un ingeniero.

Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Fuente: Mugaritz

Vinagre de miel del restaurante Mugaritz

«Con una madre de vinagre de sidra de 1 kg y más o menos 15 litros de sidra, se deja fermentar 4 meses y tras ese periodo se agrega 1 litro de vodka más 1 kilogramo  de miel. Dejamos un mes más de fermentación y sabes que está listo cuando ya no tiene alcohol…..ahora lo estamos usando para aliñar un plato con rabanitos frescos e hígado de pato asado».

Quien es quién en el mundo de las estrellas Michelin

Desde 1900 Michelin está dando guerra con esta guía gastronómica, que empezó siendo un manual para ayudar a los conductores franceses, con consejos sobre mecánica, mantenimiento y dónde alojarse o comer.

Como lo que se regala no se valora por algunos, la guía se cobra. El tema de las estrellas nació en los años 50 del siglo XX, para comunicar la calidad de los restaurantes.

También aparecen en la guía Michelin otras casas de comidas y  establecimientos de buena calidad, sin «estrellas» y para todo tipo de bolsillo.

Aspectos para otorgar estrellas Michelin

Se valora la calidad de los productos, el maridaje, la creatividad, la relación calidad-precio y la regularidad en las  comida y cenas a lo largo del año.

Las estrellas se dan al establecimiento, no al cocinero.

Inspectores de la Guía Michelin

Jóvenes y mayores, con formación en escuelas de hostelería y un mínimo de 5 años de experiencia en el sector.

Formación de 2 años y luego empiezan acompañados por otros inspectores.

Los criterios de la guía  son refrescados a los inspectores con regularidad y se les actualiza en gastronomía internacional.

Los inspectores son locales en cada país, con una colaboración muy intensa con sus compañeros de otros países. 1000 informes al año, 200 pruebas de mesa anuales, sus visitas son  anónimas y los inspectores pagan su facturas.

Publicado en: Apicultura, Artículos propios, Gastromiel, Mieles con estrellas Etiquetado como: aduriz, gastronomía, grandes chefs, miel, miel en la cocina de grandes restaurantes, mugaritz, Mugaritz cocinero, recetas, restaurantes con miel

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