Nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de las numerosas tradiciones que nos hacen consumir ingentes cantidades de dulces durante las fiestas navideñas. Pero el subidón de azúcares y de calorías está garantizado en una buena cantidad de países en esas fechas tan señaladas.
Algunos estudiosos de la materia afirman que algunos dulces consumidos en esta época del año tienen un origen pagano, para festejar el solsticio de invierno. Con ellos se celebraba que los días comenzaban a hacerse más largos y ello suponía una especie de vuelta a la vida. Otros aseguran que su origen es únicamente religioso y que la utilización de derivados del trigo en ellos es un simbolismo de la comunión con Dios. En cualquier caso, las primeras referencias de utilización de miel en el mundo pastelero parecen provenir de los antiguos romanos que fueron los primeros en mezclar su pan con miel (panis mellitus).
Sea cual sea el motivo, lo cierto es que estas tradiciones ya forman parte integral de nuestras vidas. Hemos querido conocer cómo se endulzan algunos países en Navidad y hemos encontrado muchos ejemplos en los que la miel está muy presente. Aunque cada vez es más frecuente que la miel se sustituya por el azúcar, un ingrediente mucho más económico.
El dulce navideño español por antonomasia es el turrón, en el que las almendras y la miel maridan con otros muchos ingredientes para ofrecernos una infinidad de sabores: turrón de Alicante (el duro), de Jijona (el blando), de yema, de chocolate, de trufa, de nueces, de coco… Se dice que el turrón surgió en la península arábiga y después llegó a Alicante, posiblemente a través de las invasiones árabes.
Pero la influencia árabe no se quedó solamente en la península ibérica. Por ello existen dulces similares al turrón en otros países bañados por el Mediterráneo. En Francia encontramos el nougat, cuya variedad más famosa es la de Montélimar, que tiene un 25% de miel de lavanda e incorpora pistachos.
Otro pariente cercano es el torrone italiano, que está formado por una mezcla de azúcares, miel, clara de huevo y frutos secos (sobre todo almendras) entre dos obleas, muy similar al turrón de Alicante. En el caso de la Cubaita, el conocido turrón siciliano, se utilizan pistachos, almendras, miel y, en ocasiones, sésamo.
También relacionado con los anteriores, el guirlache español, elaborado fundamentalmente con almendras y caramelo (azúcar y agua), a veces también incluye miel en su receta para sustituir o complementar al caramelo. Su nombre procede del francés «grillage» (proceso de tostado) y fueron los franceses quienes lo introdujeron en los territorios de la antigua corona de Aragón.
Nada tienen que ver estas variedades con el turrón de doña Pepa, un dulce peruano que es una especie de bizcocho de miel de chancaca (melaza de la caña de azúcar) consumido en la festividad del Señor de los Milagros (en octubre).
En España hemos encontrado otros dulces navideños realizados con miel. De origen también árabe, los alfajores, se elaboran fundamentalmente en Andalucía y Murcia con almendras, nueces, piñones, miel y especias como el cilantro y el clavo.
Con el mismo origen etimológico que el alfajor (“al-hasu” en árabe significa relleno), el alajú o alajuz es típico de Castilla La Mancha y algunas provincias valencianas (España) y se compone de una masa de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel, bien cocida, cubierta de dos obleas. Esta torta no sólo se degusta en época navideña, pero nos ha llamado la atención por su similitud con otros dulces de la temporada.
Las variedades latinoamericanas del alfajor han seguido caminos distintos al alfajor español. Han cambiado de composición (y aspecto), no suelen contar con miel de abeja entre sus ingredientes y además se consumen en cualquier época del año.
En Italia la miel participa mucho en los dulces navideños. Está muy presente en la cocina napolitana en los struffoli, que tienen forma de perlas de pasta frita y en los susamielli, unas galletas con forma de S.
En la región italiana de Basilicata es típica la Cicirata o Cicerchiata, donde se utiliza miel, chocolate y azúcar para unir una especie de buñuelitos fritos, parecidos visualmente a los struffoli. Los cartellate o rosetas de Navidad, según la imaginación popular en Puglia, simbolizan las sábanas del Niño Jesús, en el pesebre, y una vez fritas se impregnan con miel. Son muy similares a las flores o florones de algunas regiones españolas. En el Panone de Natale de Bolonia, la miel se utiliza diluida en licor de almendras para el acabado del pastel.
En la Edad Media el Panforte de la zona italiana de Siena era simplemente una torta de harina y miel. Con el tiempo se le fueron incorporando almendras, higos e uvas y finalmente alguna especia. Se consume en días festivos especiales, como la Navidad.
Los Zeppole de la región de Calabria se consumen frecuentemente también en estas fechas y frecuentemente incorporan miel, al igual que los Turdilli, también de dicha región.
Grecia es otro de los países que más delicias navideñas con miel incorpora al menú navideño. Los Melomakarona son unas galletas con forma de huevo, rellenas a veces con nueces y son las más consumidas en estas fechas que incorporan miel.
Los Loukoumades y los Pasteli se consumen durante todo el año, no sólo en estas fechas. Los Loukoumades se componen de una masa de pan frita cubierta de canela y miel o sirope. Curiosamente este mismo dulce es consumido por los judíos en su fiesta de Hannukkah y en Turquía durante los funerales. Los Pasteli son dulces con miel y sésamo, muy similares a las barritas energéticas.
El Bolo de Mel (pastel de miel) de las islas Madeira (Portugal) se prepara tradicionalmente a inicios de diciembre para consumirlo en la época navideña, aunque puede durar todo un año. Pero su nombre nos lleva a engaño, ya que no está realizado con miel de abeja, sino con miel de caña de azúcar. Tiene su origen en la época dorada de la producción azucarera del archipiélago.
Algunos afirman que el pan de miel portugués (Pão de Mel) tiene su origen en el Pryanik o pan de especias ruso, un pastel de harina, miel y frutas donde la miel representaba el 50% de los ingredientes. Este pastel, al que en sus orígenes en el s. IX simplemente se le llamaba Pan de miel, con el tiempo se añadieron especias de Oriente y se moldeaba con formas de animales que se utilizaban para decorar el árbol de Navidad (una tradición presente en los países escandinavos).
En Portugal, cuando se descubrió que cubriendo el pan de especias con chocolate se prolongaba su sabor y su humedad, el Pão de Mel comenzó a tener variadas y ocurrentes coberturas.
Alemania también cuenta con su propia versión del Pryanik ruso. Se trata de los Lebkuchen o Honigkuchen, sus particulares galletas de miel especiadas. De entre estas, las Oblatenlebkuchen de Nuremberg, con frutos secos y mazapán, son especialmente conocidas.
Los corazones de miel (Honninghjerter), también llamados galletas de miel (Honningkager), se han convertido en un dulce navideño típico en Dinamarca y recomiendan prepararlos con antelación a la Navidad porque dicen que el sabor a miel es más intenso una semana después de su elaboración. A veces los cuelgan también en el árbol de Navidad.
El pain d’épices (pan de especias) francés es un clásico en los menús navideños, acompañando por igual al foie gras o a los postres, gracias a su mezcla de especias y miel, que maridan fácilmente con dulce y salado. Tiene tanto peso que hay incluso denominaciones de origen en Dijon y Reims.
En Polonia hemos encontrado otros dulces navideños típicos especiados (aunque se consumen también durante todo el año) que incorporan miel de flores y jengibre. Son los célebres Pierniczki. Muchos de ellos se preparan con la forma de San Nicolás, famosa tradición prenavideña europea.
El Biscôme es un bizcocho similar al pain d’épices francés que se consume en Suiza y algunas regiones alemanas fundamentalmente durante el Adviento y San Nicolás. Y si viajamos al norte de Croacia encontramos otros dulces similares, los Licitar o corazones de Zagreb, muchos de los cuales ni siquiera llegan a comerse porque se utilizan para decorar. Se suelen degustar acompañados de medica y de gvirc, bebidas a base de miel vendidas en fiestas y procesiones religiosas En este caso, es tal el arte y la tradición que la UNESCO los incorporó en 2010 al Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
En definitiva, en Europa hay muchos dulces con especias y mucha influencia de la confitería árabe. Seguro que todo está riquísimo,
Nos gustaría preparar un artículo similar para los dulces navideños en Latinoamérica. Seguro que nuestros lectores nos dan alguna pista…
Que paséis unas dulces fiestas.
