¿Que no has oído hablar de la rueda de la miel?
Ya sé que no es tan famosa como la rueda de los alimentos, la de la fortuna o la rueda del coche.
Pero para los fanáticos de la miel, es un imprescindible conocer su existencia, en qué consiste, cómo se utiliza y qué organismo se encarga de su actualización.
Aprendiendo con la rueda de la miel
Nunca está de más aprender…
¿ Para qué sirve la rueda de la miel?
Podemos decir que la rueda de la miel se utiliza para identificar los muchos aromas de la miel, de una manera más precisa, sistemática y agradable.
El objetivo: conseguir que dos personas entrenadas con los mismos criterios puedan dar veredictos similares en diferentes partes del mundo.
Estos términos se colocan en una rueda dividida en sectores (familias) y subsectores (subfamilias).
El consumidor final debiera acabar familiarizándose con estos términos, algunos de ellos aromas muy curiosos, como por ejemplo queso azul, estiércol de vaca, sudor, hoja de higuera, mantequilla fresca, cera de abeja o nuez moscada.
Donde más se utiliza la rueda de la miel es es un análisis sensorial descriptivo, que consiste en que un jurado formado por expertos realizan un examen visual de la miel (color, cristalización o no de la miel, defectos y limpieza), junto con una valoración olfativa por vía nasal (descripción de olores, presencia de defectos, intensidad), continuando con la evaluación olfato-gustativa (sabor o gusto, descripción aroma por vía olfativa indirecta o retronasal, retrogusto y ausencia de defectos).
Para la realización del análisis anterior, se utilizan los descriptores olfato-gustativos y un vocabulario específico desarrollado específicamente para la miel, y con muchas analogías con otros alimentos como el queso o el vino.
Así podemos conseguir un cierto grado de homogeneidad en las descripciones sensoriales realizadas por los diferentes grupos a nivel mundial.
Se desarrolló una terminología estandarizada, conteniendo todas las posibles variaciones del producto.
¿Te animas a pasar un buen rato leyendo todos los descriptores?
¿ Qué organismo se encarga de elaborar la rueda de la miel y realiza las actualizaciones necesarias?
La comisión internacional de la miel (International honey commission).
Creada en 1990 con el objetivo de actualizar los métodos de análisis y los estándares regulatorios de los productos de la colmena, que con el tiempo se van quedando obsoletos.
Empezaron por proponer nuevos métodos de análisis de la miel, pero sus tareas se extienden al resto de productos apícolas.
Pero también hay aportaciones particulares, y con muy buenas intenciones, como esta de la Universidad de California, Davis. A nosotros nos gusta.
¿ Cómo utilizar la rueda de la miel en las aulas escolares?
Una actividad escolar diferente puede consistir en la creación de una rueda de la miel por los alumnos, a partir de unas muestras de miel procedentes de flores diferentes, y así identificar sus sabores y aromas.
Como ayuda para este ejercicio, pueden servir de apoyo los descriptores de olores y sabores de la rueda de la miel.
Como piloto de esta actividad, es necesaria una persona con experiencia en la cata de mieles.
Los alumnos irán siguiendo las pautas de esta persona, y añadiendo sus percepciones a una rueda de la miel «en blanco».
Antes de comenzar con las mieles, se pueden entrenar los sentidos y enseñar un vocabulario específico.
Se procederá a oler unas muestras puras, que son una serie de patrones estandarizados, como el aroma fresa, aroma cera, pino, flor de naranjo…
Como en los vinos, las diferencias en las mieles dependerán de la flora que rodea a las colmenas y del cuidado puesto en su extracción y envasado.
Después de esta primera fase de entrenamiento se empieza con las distintas variedades de mieles monoflorales, intentando recordar los aromas y sabores aprendidos poco antes.
El experto ayudará a encontrar la mejor opción. Con varias sesiones se irá completando la rueda de la miel y para acabar, ¿por qué no una sesión a ciegas?
Para saber más sobre la rueda de la miel
– Sensory analysis applied to honey: state of the art. Maria Lucia Piana, Livia Persano Oddo, Antonio Bentabol, Etienne Bruneau, Stefan Bogdanov y Christine Guyot Declerck.
– La miel: origen, procesado y aspectos bromatológicos. Pascual Maté, A.; Fernández Muiño, M.A. y Sancho Ortíz, M.T. Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos. Correo electrónico: apmate@ubu.es
