Según la guía Michelin, otorgar dos estrellas a un restaurante significa que posee una cocina sobresaliente, que merece desviarse de la ruta para llegar hasta allí. Eso es lo que hemos hecho nosotros, acercarnos al equipo de Andoni Luis Aduriz para aprender cómo utilizan la miel en su cocina.
Nos surgen muchas dudas preparando este artículo.
Además de la miel, ¿utilizan polen, jalea o própolis en esos platos que salen de su cocina?
¿Sólo sirve la miel para los postres?
¿Les vale cualquier tipo de miel?
¿La miel compite con otros edulcorantes para endulzar en Mugaritz?
¿ Cómo encaja la miel dentro de la filosofía Mugaritz?
¿ Tendrán abejas en la huerta del restaurante?
Preguntando a Javier Vergara de Mugaritz
Para ayudarnos con nuestras dudas, nos aprovechamos de la generosidad del cocinero Javier Vergara, de los fogones del restaurante Mugaritz y le preguntamos por todo lo anterior. Este es el resumen de lo que nos ha contado.
Como endulzante, la miel tiene muchos competidores, como las glucosas, el polvo de estevia e infinidad de azúcares, que son elegidos en función del que mejor «encaje» en el conjunto.
Pero, por supuesto, la miel está presente en su despensa, aunque no siempre en su formato tradicional.
Por ejemplo, en su cocina se elabora un plato con guindillas salteadas, muy pequeñas y que proceden de su huerto, que son espolvoreadas con miel liofilizada (en polvo).
También saben jugar al despiste con nosotros los cocineros del Mugaritz.
Reduciendo un consomé de pato, consiguen imitar la textura de la miel en alguno de sus platos con foie.
Hasta que uno no lo prueba no se da cuenta de que no es realmente miel, que no tiene el mismo dulzor.
Adquieren la miel en panales procedente de los apicultores del entorno; principalmente de la flor de acacia, que es el néctar preferido por las abejas en su zona, aunque también nos cuenta Javier, que en su tan querida huerta situada junto al restaurante, observan las visitas de las abejas de los apicultores cercanos.
Y lo que nos gusta a los Mieladictos son esas pinzas especiales para «coger» la miel.
Están hechas de madera de haya por un artesano local, llamado Pedro, que lleva muchos años colaborando con el restaurante.
Apretando las pinzas de madera, se atrapa el trozo de panal de miel, el cual acompaña a una carne de ternera de leche y unos madroños impregnados en vinagre.
Finalizamos este artículo, con el mejor sabor de boca: un par de platos «con miel» del restaurante Mugaritz y unos consejos de Javier Vergara para preparar su vinagre de miel.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Según leemos, esta pastilla simboliza la integración del mundo de la cosmética con el de la gastronomía.
«En los los champús hay cada vez más ingredientes relacionados con los alimentos, tales como la miel, la avena o la manzana», afirma Andoni Luis Aduriz.
Ha propuesto un plato a base de leche de avena y arroz con un agregado de gelatina y moldeado como un jabón.
Ha subrayado que para crear las pompas, que no estallan inmediatamente y saben a miel, Mugaritz ha estado trabajando durante un año con un ingeniero.
Vinagre de miel del restaurante Mugaritz
«Con una madre de vinagre de sidra de 1 kg y más o menos 15 litros de sidra, se deja fermentar 4 meses y tras ese periodo se agrega 1 litro de vodka más 1 kilogramo de miel. Dejamos un mes más de fermentación y sabes que está listo cuando ya no tiene alcohol…..ahora lo estamos usando para aliñar un plato con rabanitos frescos e hígado de pato asado».
Quien es quién en el mundo de las estrellas Michelin
Desde 1900 Michelin está dando guerra con esta guía gastronómica, que empezó siendo un manual para ayudar a los conductores franceses, con consejos sobre mecánica, mantenimiento y dónde alojarse o comer.
Como lo que se regala no se valora por algunos, la guía se cobra. El tema de las estrellas nació en los años 50 del siglo XX, para comunicar la calidad de los restaurantes.
También aparecen en la guía Michelin otras casas de comidas y establecimientos de buena calidad, sin «estrellas» y para todo tipo de bolsillo.
Aspectos para otorgar estrellas Michelin
Se valora la calidad de los productos, el maridaje, la creatividad, la relación calidad-precio y la regularidad en las comida y cenas a lo largo del año.
Las estrellas se dan al establecimiento, no al cocinero.
Inspectores de la Guía Michelin
Jóvenes y mayores, con formación en escuelas de hostelería y un mínimo de 5 años de experiencia en el sector.
Formación de 2 años y luego empiezan acompañados por otros inspectores.
Los criterios de la guía son refrescados a los inspectores con regularidad y se les actualiza en gastronomía internacional.
Los inspectores son locales en cada país, con una colaboración muy intensa con sus compañeros de otros países. 1000 informes al año, 200 pruebas de mesa anuales, sus visitas son anónimas y los inspectores pagan su facturas.
