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Cultura miel. Curso cata mieles online

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La miel en la cocina del restaurante Mugaritz

6 diciembre, 2012 Por Alberto Deja un comentario

Según la guía Michelin, otorgar dos estrellas a un restaurante significa que posee una cocina sobresaliente, que merece desviarse de la ruta para llegar hasta allí. Eso es lo que hemos hecho nosotros, acercarnos al equipo de Andoni Luis Aduriz para aprender cómo utilizan la miel en su cocina.

Nos surgen muchas dudas  preparando este artículo.

Además de la miel, ¿utilizan polen, jalea o própolis en esos platos que salen de su cocina?

¿Sólo sirve la miel para los postres?

¿Les vale cualquier tipo de miel?

¿La miel compite con otros edulcorantes para endulzar en Mugaritz?

¿ Cómo encaja la miel  dentro de la filosofía Mugaritz?

¿ Tendrán  abejas en la huerta del restaurante?

Restaurante Mugaritz y la miel
Restaurante Mugaritz y la miel

Preguntando a Javier Vergara de Mugaritz

Para ayudarnos con nuestras dudas, nos aprovechamos de la generosidad del cocinero Javier Vergara, de los fogones del restaurante Mugaritz y le preguntamos por todo lo anterior. Este es el resumen de lo que nos ha contado.

Como endulzante, la miel tiene muchos competidores, como las glucosas,  el polvo de estevia e infinidad de azúcares, que son elegidos en función del que mejor  «encaje» en el conjunto.

Pero, por supuesto, la miel está presente en su despensa, aunque no siempre en su formato tradicional.

Por ejemplo, en su cocina se elabora un plato con guindillas salteadas, muy pequeñas y que proceden de su huerto, que son espolvoreadas con miel liofilizada (en polvo).

También saben  jugar al despiste con nosotros los cocineros del Mugaritz.

Reduciendo un consomé de pato, consiguen imitar la textura de la miel en alguno de sus platos con foie.

Hasta que uno no lo prueba no se da cuenta de que no es realmente miel, que no tiene el mismo dulzor.

Adquieren la  miel en panales procedente de los apicultores del entorno; principalmente  de la flor de  acacia, que es el néctar preferido por las abejas en su zona, aunque también nos cuenta Javier, que en su tan querida huerta situada junto al restaurante, observan las visitas de las abejas de los apicultores cercanos.

Y lo que nos gusta a los Mieladictos son esas pinzas especiales para «coger» la miel.

Están hechas de madera de haya por un artesano local, llamado Pedro, que lleva muchos años colaborando con el restaurante.

Apretando las pinzas de madera, se atrapa el trozo de panal de miel, el cual acompaña a una carne de ternera de leche y unos madroños impregnados en vinagre.

Finalizamos  este artículo, con el mejor sabor de boca: un  par de platos «con miel» del  restaurante Mugaritz y unos consejos de Javier Vergara para preparar su vinagre de miel.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.

Según leemos, esta pastilla simboliza la integración del mundo de la cosmética con el de la gastronomía.

«En los  los champús hay cada vez más ingredientes relacionados con los alimentos, tales como la miel, la avena o la manzana», afirma Andoni Luis Aduriz.

Ha propuesto un plato a base de leche de avena y arroz con un agregado de gelatina y moldeado como un jabón.

Ha subrayado que para crear las pompas, que no estallan inmediatamente y saben a miel, Mugaritz ha estado trabajando durante un año con un ingeniero.

Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pinzas para la miel del restaurante Mugaritz
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Fuente: Mugaritz

Vinagre de miel del restaurante Mugaritz

«Con una madre de vinagre de sidra de 1 kg y más o menos 15 litros de sidra, se deja fermentar 4 meses y tras ese periodo se agrega 1 litro de vodka más 1 kilogramo  de miel. Dejamos un mes más de fermentación y sabes que está listo cuando ya no tiene alcohol…..ahora lo estamos usando para aliñar un plato con rabanitos frescos e hígado de pato asado».

Quien es quién en el mundo de las estrellas Michelin

Desde 1900 Michelin está dando guerra con esta guía gastronómica, que empezó siendo un manual para ayudar a los conductores franceses, con consejos sobre mecánica, mantenimiento y dónde alojarse o comer.

Como lo que se regala no se valora por algunos, la guía se cobra. El tema de las estrellas nació en los años 50 del siglo XX, para comunicar la calidad de los restaurantes.

También aparecen en la guía Michelin otras casas de comidas y  establecimientos de buena calidad, sin «estrellas» y para todo tipo de bolsillo.

Aspectos para otorgar estrellas Michelin

Se valora la calidad de los productos, el maridaje, la creatividad, la relación calidad-precio y la regularidad en las  comida y cenas a lo largo del año.

Las estrellas se dan al establecimiento, no al cocinero.

Inspectores de la Guía Michelin

Jóvenes y mayores, con formación en escuelas de hostelería y un mínimo de 5 años de experiencia en el sector.

Formación de 2 años y luego empiezan acompañados por otros inspectores.

Los criterios de la guía  son refrescados a los inspectores con regularidad y se les actualiza en gastronomía internacional.

Los inspectores son locales en cada país, con una colaboración muy intensa con sus compañeros de otros países. 1000 informes al año, 200 pruebas de mesa anuales, sus visitas son  anónimas y los inspectores pagan su facturas.

Publicado en: Apicultura, Artículos propios, Gastromiel, Mieles con estrellas Etiquetado como: aduriz, gastronomía, grandes chefs, miel, miel en la cocina de grandes restaurantes, mugaritz, Mugaritz cocinero, recetas, restaurantes con miel

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